Fagioli, lenticchie, ceci, fave, piselli, soia: tra gli alimenti vegetali i legumi sono i più nutrienti, ricchi in fibre e proteine di qualità. Sono quindi una buona fonte di proteine vegetali. Ne contengono quanto la carne, ma hanno bisogno dei cereali per raggiungere la qualità delle sue proteine: pur essendo dotati di aminoacidi essenziali (soprattutto lisina), infatti, sono carenti di metionina e cistina, presenti invece nei cereali.